식초의 색깔이 까맣다?! 까만 식초 '흑초' 에 대해 알아보자~

여러분 안녕하세요 ^0^

오늘은 좀 특별한 분을 소개해 볼까 합니다!

바로 경산에서 식초를 담그는 고수이신데요!

근데 이 식초가 조금은 특별한 식초랍니다..! 

과연 어떤 식초를 담그시는 걸까요?

잘 보시면 식초의 색깔이 검은색이죠?

이것은 바로 까만색 식초, 흑초입니다!

식초를 3년 이상 발효 시키면 흑초가 된답니다.

흑초는 시중의 일반 식초보다 체내 흡수가 더 잘됩니다.

그리고 아미노산과 유기산이 풍부해

'식초의 왕'이라고도 불리는데요!

스트레스 해소와 다이어트, 고혈압, 당뇨 등 

성인병을 예방하는데 아주 효과적입니다.

흑초가 어떤 과정으로 만들어지는지 한 번 볼까요?

우선 흑초를 만들기 위해서는 

가장 먼저 술을 빚어야 합니다.

그렇기 때문에 먼저 직접 농사지은 쌀을 

현미로 도정해야 합니다.

집에 도정기 까지 설치해 

직접 현미로 도정하는 식초의 고수!

그 이유는 바로 갓 지은 쌀과 묵은쌀의 밥맛이

크게 차이나기 때문입니다.

도정한 현미로 현미 고두밥을 먼저 짓기 전,

현미를 물에 12시간 불립니다.

열이 골고루 가도록 불린 현미를 가마솥에 펴 줍니다.

3-4시간 정도 기다리면 현미 고두밥이 완성되는데요.

현미를 사용하는 이유는 쌀눈 때문입니다.

현미에는 백미 보다 각종 영양소가 3배 이상 함유되어있습니다.

또한 현미의 아미노산 성분 때문에 

갈변현상이 나타나 흑초가 되는 것입니다.

현미 고두밥을 이젠 식힐 차례인데요.

고두밥을 식혀 술을 담가야 천천히 잘 발효가 되기 때문이죠!

바람이 잘~ 드는 곳에서 1시간 정도 식혀줍니다.

이렇게 식혀주면 흑초를 만들 현미 고두밥의 준비가 다 됩니다!

그 다음, 본격적으로 만드는 과정은

 영상으로 한 번 보고 가겠습니다 :)

세월과 과학이 만들어 낸 깊은 맛, 흑초! ↓

술까지 만드는 과정 잘 보셨나요?

이제 담가논 술을 오랫동안 발효시킬 차례인데요.

오랜 기간 보관하는 만큼, 보관하는데도 

각별한 주의를 기울여야 합니다.

보관하는 동안 만든 술을 밀봉 하는 것에도

고수의 남다른 비법이 있답니다!

바로 '에어 록' 이라고 하는 비법인데요!

 공기 중에 있는 균의 접촉을 막아 

술의 발효가 잘 되도록 해주는 방법입니다.

비닐에 호스를 꽂아 물병으로 가게끔 해 놓습니다.

이렇게 하면 장독 안 가스는 분출 되고

외부 공기로부터 차단 할 수 있답니다!

발효 되고 있는 술의 모습을 잠깐 볼까요~?

술에서 기포가 뽀글뽀글~ 올라오고 있네요 :)

 

술은 총 14일간 실내 온도 25도에서 발효시킵니다.

14일간 술을 발효 시켜 놓으면 종초를 넣어줍니다.

종초는 6-7개월 된 식초를 뜻합니다 !

6-7개월 된 식초는 균의 활동이 가장 활발합니다.

따라서 발효된 술에 종초를 넣어주면 그제서야

식초로 발효가 시작되는 것이죠 :)

이렇게 직접 지은 황토 발효실에

금방 빚어낸 술부터 3-6개월간 숙성한 식초가 있답니다 :)

발효되고 있는 식초는 총산을 재서

발효된 정도를 파악하는데요.

여기서 총산이란, 식초 속 산 성분의 총 수치입니다.

식초의 총산 5를 기준으로 

발효된 정도를 파악한답니다!

앞서 보았듯이 술에 종초를 넣은 후에

3개월 간 식초로 발효 시키는데요.

그 후에 총산을 측정합니다.

발효 시킨 식초의 총산이 5 이상 되면 

1차 발효가 끝납니다!

1차 발효가 끝나면 야외 발효장에서 

흑초로서 발효를 시작 하는 것입니다 :)

이렇게 수치를 명확히 하는 이유는

앞으로 우리 전통식초를 발전 시키는데 있어서도

도움이 되기 때문입니다. 

까다로운 실험을 거쳐 자연 발효장으로 나온 식초는 

2년-4년 정도 익히면 흑초가 됩니다.

이쯤되니 흑초의 맛이 정말 궁금해지는데요!

흑초는 일반 식초와 어떻게 다른 맛이 날까요?

영상으로 보도록 하겠습니다:)

애지중지 관리한 흑초! 그 맛이 궁금하다!! ↓

여기서 드리는 황금레시피 하나!

삼겹살을 흑초로 양념하면 

고기 잡내도 없어지고

육질도 부드럽게 해준답니다 ♡_♡

여기까지 해서 우리나라 전통식초

흑초에 대해서 한 번 알아보았습니다 ^0^

몸에도 좋고, 맛도 부드러운 흑초에 대해서도

쭉- 관심을 가지면 좋을 것 같아요!

또, 단순히 흑초 담그는 것 뿐 아니라

전통식초를 발전 시키는데 애쓰시는 식초의 고수님!

앞으로도 응원하겠습니다 ♥ 화이팅 :)

지금까지 MBN포스트였습니다. 감사합니다.
<MBN 인턴 에디터 이윤희>

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